金魚のブログ

今日は東からの風が吹いていたので、漁ナシかなと思いつつ〓。漁出てるとのこと。車走らせ1時間半。マダイ アコウ カワハギ 太刀魚 アオリイカ小 買い付けました。アコウ沢山買ったのでなんとランチで大放出します。秋野菜と茸などたっぷりで蒸し煮にしたら、おいしいですね。 ...続きを見る

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約半年ぶり位に今治漁港に仕入れです。休みが無かったため、なかなか行けませんでした。と、云うのも朝3時に水揚げがあり、魚を分けてもらって帰ってきたら、早くて5時半位、それから水洗いだけすませても8時位です。寝る間が無くなります。ということが理由です。これからは休みも復活したのでまた仕入れに励みたいと思います。今治はお気に入りのマイブランドなので。あともう一つは八幡浜。この2つがあれば愛媛の魚は完全制覇です。 今日の魚 マダイ アコウ 太刀魚 カワハギ あなご アオリイカ シログチ さ... ...続きを見る

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今年は梅雨明けもいつだったのかわからずにあっという間に夏も終わろうとしています。日照不足だったせいか、夏野菜があまり入荷しませんでした。 時期ではありませんが最近よく目にする隼人瓜があるのですが、昔の料理書を見ていたら、30年前からすでにフランス料理として紹介されていました。日本では漬物ぐらいしか使われないのですが、いくつも料理法があったので、びっくりです。もっと勉強が必要ですね。 似た様な素材で冬瓜に、今、興味がありまして、暑い日には主役として何か料理はないかなと思っていま... ...続きを見る

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暑い日が続きます。今月から桃のスープ始めました。桃は古来（何時の時代かは忘れたのですが）中国より薬用として時の天皇に献上されたとか以前聞いたような？確かに昔風邪をひいて寝ていると母がよく桃缶を開けてくれた記憶があります。香も何となく癒される様な感じがします。個人的に桃が大好きなので、そう感じるのかもしれません。 もう25年も前の話、初めて飲んだ桃のスープにはカルチャーショックを受けました。 それから色々なフルーツのスープを試みたのですが、殆どがジュースになってしまいます。 ... ...続きを見る

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地物の魚です。いつも写真を撮っておきながら、投稿忘れてしまいます。今日は忘れずに・・・ 太刀魚　特大でした。子も結構入ってました マダイ シーズン終わりという感じですが、麦ワラダイと云えどもマダイです。 　カマス　シーズン真っ盛りですね。大型で卵たっぷりでした。 　マダコ　これも地物では大型　マリネにしましょう。 　アオリいか　産卵寸前またまた大型。秋の方が美味しいのですが、イカの中では高級です。 ...続きを見る

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レストランの改装が終わり今日から営業です。1週間かかってしまいました。1日ぐらいはのんびりできるかなと思っていたのですが、雑用に追われまくりでまだ片付いておりません。 今日はスズキ サワラ イシダイ ヒラメ マイカ を仕入れました。いづれも地物です。まだ熟成されていないので、刺身にして食べたら、サワラはとても美味しかったです。 そろそろデミソースも仕込みましょう。 ...続きを見る

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改装工事始まりました。ヘア＆エステサロン レストランのコラボです。健康第一のお店が誕生します。不安と期待でドキドキしています。 　最近、お客さまから『太ったね』と良く云われ、ちょっと、凹んでいます。（お腹は凸んでいるのに） 　不規則な生活が、あっ、あと歳のせいかな、と思っています。 そんな自身の身体を実験台に、健康になる料理を考えていこうと思っています。 サロンの方は1カ月程先の開店予定ですが、レストランは来週末にはオープン予定です。ただ、少人数ですべて手作りの為、大々的には... ...続きを見る

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　だいぶサボってしまいました。 実は景気の低迷のなかで色々と将来のレストランの形態を模索し続けております。 去年はスタッフを増やし、メニューも幅広く取り揃え、定休日も無くし、いくらかでも売り上げを上げようとやってきたのですが、思うような結果は上げられませんでした。 そのためスタッフにもいい待遇をしてあげられませんでした。本当に申し訳ないと思う気持ちとそんなお店支えてくれたことに大変感謝しております。 お店もオープンしてから丸14年の歳月が経ちました。この間、料理を通じ... ...続きを見る

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2種のローストを作りました。1つは高知産の土佐はちきん地鶏の胸肉 そしてもう1つは和牛すね肉の前足の筋肉の部分です。 あまり登場する機会の少ない素材ですがオードブルで提供しようと思います。9分通り調理を済まし、真空にしました。あとはお出しするときに仕上げます。今日はホタテ、スズキ、舌平目が入荷予定です。 そろそろ来島海峡の桜ダイも料理したいですね。 ...続きを見る

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　一雨ごとに暖かさも増し春が近づいてきました。これから春の食材へと移行していきます。今年はどんな素材に巡り合えるか楽しみです。 世間では金融危機とかで騒々しいのですが相変わらず美味しいもの、そして今年のテーマの体に優しいものを目指しましょう！ ここの所投稿もサボリ気味ですが、申告が終了するまでしばしお待ちください、悪しからず・・・ ...続きを見る

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美味しそうな紅玉を見つけたので久々にタルトタタンを作ってみました。皮も一緒に炊いたらとてもきれいなピンク色になったのですが、水分を飛ばすごとにいつものアメ色になってしまった。なんか損した気分・・・。りんごの肉質も少し柔らかいようでした。タタンより他の物がよかったかな。責任をもっておいしいものに仕上げましょう！ ...続きを見る

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　バレンタイン用に作ったのですが、皆さんの“美味しい”という大変有り難い言葉をいただき、常時作ることにしました。色々試作をし、最終的にこれで行こうというレシピが出来上がっているのですが、まだまだ改良の余地がありそうです。 どうも同じものを作るのが昔から苦手でなかなか均一なものが出来上がらず苦労していますが、職人芸を磨いていこう！ ...続きを見る

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早いもので１月も後半！年末から年始まで脱兎のごとく過ぎ去りました。今年は体にやさしい料理を目指して精進していきます。 ...続きを見る

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　ミツクラ農林さんから久しぶりに送っていただき、早速スープをこしらえました。 　玉葱と一緒にバターで炒めてからチキンブイヨンを加え、たっぷりの白菜をしんなりするまで煮込み、あと何を加えようかなぁと思い味見したところ、すでに完成されていました。さすが冬野菜の代表格！感心しました。 ...続きを見る

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　仕入れしてきました小エビ カニ イカ 平目 舌平目 真鯛 シャコ キス 車エビ さぁ、どう料理しようか？ ここに来るといつも心踊らせられます。 ...続きを見る

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　金時人参をオーブン焼きにしてみたところ、焼き芋の様な香がし食べてみたらほのかな人参の味と甘さが広がりました。これをピューレにし、蜂蜜たっぷりのパウンド生地に加え焼き上げました。なんと人参特有の匂いがなくなり、どこか和菓子の様なそんな感じの焼き菓子に仕上がりました。 　薄くスライスしたその生地に、小豆のピューレ、カスタードクリーム、ホイップリーム を混ぜたものを交互に重ねてみました。常温で食べると口の中でフワッと溶けていきました。中々の評判です。 ...続きを見る

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　年末に向けて西条産のももくり豚バラでベーコンを仕込みます。　この豚の特徴は他の豚に比べ脂肪が甘く、豚特有の臭みがまったくないところです。色々な豚を試したのですが、今のところ、価格の面、フードマイレージの点についても文句のつけどころがありません！もちろん欧州の豚も美味しい（特に乳飲み子豚は絶品）今やブーム的存在のイベリコ豚も美味しいのですが、個人的にはあまり使わない素材です。 　今まであまりにも遠い場所の食材を求めてきました。これからはより身近な、優れた食材を求めていこうと思います。 ...続きを見る

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今年のメニューやっと決まりました。 《食前のおつまみ》 青森 野辺地漁協からのホタテ貝柱 地物 渡蟹 仏産 鴨 これら3種の素材を使用 《オードブル》 ノルウェー産サーモンと冬野菜のゼリー寄せマヨネーズをベースにしたハーブのソース 《スープ》 新鮮な岡山産のマッシュルームのスープ 《魚料理》 瀬戸内でとれた鮮魚をこの日に合わせ熟成させます。まだ先の話なので魚種は決定できません。 《お口直しのシャーベット》 柚子のグラニテ 《肉料理》 できればエゾ鹿のフィレをお出し... ...続きを見る

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　アッと云う間に今年も残すところ1カ月。年々時の流れを速く感じる今日この頃です。 しばらく間が空いてしまいました。食材も続々と入荷中です。 西条産のももくり豚、矢野さんちのめずらしくてとても美味しい有機野菜、地元の渡蟹 シラサ海老 車海老 舌平目 すずき アオリイカ、青森陸奥湾の殻付きホタテ ４日にはカナダ産オマールが入荷します。 あとはメインのクリスマスのメニューを決めるだけ。今年は何にしようかなぁ？この時だけは1年の集大成のつもりで毎年気合いを入れさせていただきます！ご期... ...続きを見る

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粉を使わず、野菜をたっぷり使用したカレーを作ってみました。 子供の頃からカレーが大好きで、大人になってからより辛いカレーが好きになりました。最近ついついカレーだと食べ過ぎて胃がもたれたり、胸やけをおこしたりするようになってきました。年のせいかな？ 若い頃カレーは料理ではないと思っていました。野菜と肉を煮込んで、カレールウを入れたら出来上がるからです。これだと誰が作っても一緒ですよね？しいて云えば、カレールウを何にするかがポイントといったところでしょうか？そこで考え付いたのが野菜の濃... ...続きを見る

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